NAU Harvester System
Фізико-хімічні та мікробіологічні дослідження бездріжджових заквасок для хлібобулочних виробів функціонального призначення
Наукові журнали Національного Авіаційного Університету
View Archive Info| Field | Value | |
| Title |
Фізико-хімічні та мікробіологічні дослідження бездріжджових заквасок для хлібобулочних виробів функціонального призначення
Physical-chemical and microbiological research of yeast-free sourdough for bakery products of functional purpose Физико-химические и микробиологические исследования бездрожжевых заквасок для хлебобулочных изделий функционального назначения |
|
| Creator |
Корнієнко, І. М.; Національний авіаційний університет
|
|
| Subject |
—
закваска; молочнокислі бактерії; збудники хвороб хліба; функціональний продукт; бездріжджовий хліб 637:22.2 — sourdough; lactic acid bacteria; pathogens of bread diseases; functional product; yeast-free bread 637:22.2 — закваска; молочнокислые бактерии; возбудители болезней хлеба; функциональный продукт; бездрожжевой хлеб 637:22.2 |
|
| Description |
Досліджено бездріжджові закваски в практиці виробництва хлібобулочних виробів. За результатами мікробіологічних досліджень виявлено збудників хвороб хліба у пшеничному, спельтовому, вівсяному та житньому видах борошна. Експериментами доведено ефективність використання симбіозу чистих культур молочнокислих бактерій у складі заквасок на предмет пригнічення хвороб хліба. Використання бездріжджових заквасок з підвищеним вмістом чистих культур молочнокислих бактерій в практиці випікання бездріжджового хліба, а також безглютенових видів борошна з підвищеним вмістом білку та клітковини, дозволяє віднести готовий продукт до категорії функціональних з покращеними дієтичними властивостями.
The yeast-free sourdough, intended for the production of baked goods, has been studied. According to the results of microbiological studies, the pathogens of bread diseases in such types of flour were identified: wheat, polb (spelt), oatmeal and rye. Experiments have confirmed the effectiveness of the use of pure cultures of lactic acid bacteria in sourdough for the oppression of bread diseases. The use of yeast-free sourdough with an increased content of pure cultures of lactic acid bacteria, as well as the use of gluten-free flour with high protein and fiber content, allows to classify the finished product as functional with improved dietary properties. Исследовано бездрожжевые закваски, предназначенные для производства хлебобулочных изделий. По результатам микробиологических исследований выявлено возбудителей болезней хлеба в таких видах муки: пшеничная, полбяная (спельтовая), овсяная и ржаная. Экспериментами подтверждена эффективность использования чистых культур молочнокислых бактерий в составе заквасок на предмет угнетения болезней хлеба. Использование бездрожжевых заквасок с повышенным содержанием чистых культур молочнокислых бактерий, а также использование безглютеновых видов муки с повышенным содержанием белка и клетчатки, позволяет отнести готовый продукт к категории функциональных с улучшенными диетическими свойствами. |
|
| Publisher |
National Aviation University
|
|
| Contributor |
—
— — |
|
| Date |
2019-12-20
|
|
| Type |
—
— — |
|
| Format |
application/pdf
application/pdf application/pdf |
|
| Identifier |
http://jrnl.nau.edu.ua/index.php/ecobiotech/article/view/14756
10.18372/2306-6407.2.14756 |
|
| Source |
Problems of Environmental Biotechnology; № 2 (2019)
Проблемы экологической биотехнологии; № 2 (2019) Проблеми екологічної біотехнології; № 2 (2019) |
|
| Language |
uk
|
|