NAU Harvester System
Intensification of beveragement processes by enzymes of enzymes
Наукові журнали Національного Авіаційного Університету
View Archive Info| Field | Value | |
| Title |
Intensification of beveragement processes by enzymes of enzymes
Интенсификация процессов пивоварения при участии ферментов Інтенсифікація процесів пивоваріння за участі ферментів |
|
| Creator |
Романова, З. М.; Національний університет харчових технологій
Романов, О. С.; Національний університет харчових технологій Косоголова, Л. О.; Національний авіаційний університет |
|
| Subject |
—
beer; colloidal stability; enzymes; enzymes (AF) Viscoferm; halothane; muddy 663.44 — пиво; коллоидная устойчивость; стабильность; ферменты; ферментные препараты (ФП) Viscoferm; галотанины; помутнение 663.44 — пиво; колоїдна стійкість; стабільність; ферменти; ферментні препарати (ФП) Viscoferm; галотаніни; помутніння 663.44 |
|
| Description |
Beer is a complex colloidal system. The appearance of turbidity during storage of beer is due to an increase in the size of particles due to their collision, condensation (oxidation) and polymerization. The cause of turbidity in fresh beer, when it is cooled, is the interconnection of low molecular weight phenolic compounds with acidic beer proteins. To improve the colloidal stability of beer, enzyme preparations containing cytolytic, proteolytic and amylolytic enzymes used in the preparation of wort are used. Most of the drugs used for brewing are complex. The possibility of using Viscoferm enzymes at the fermentation stage has been established. The mechanism of the effect is also studied. The purpose of the determination of the enzyme and halothane is the destruction of the bond between proteins and high molecular weight phenolic compounds, which are bonded by proteins not only with hydrogen bonds, but also by hydrophobic and ionic bonds and do not decay when heated. Studies have shown that Viscoferm with a concentration of 0.02 g / dl best influences the stability of beer.
Пиво представляет собой сложную коллоидную систему. Появление осадков во время хранения пива связано с укрупнением размеров частиц в результате их столкновения, конденсации (окисления) и полимеризации. Причиной появления мути в свежем пиве при его охлаждении является взаимосвязь низкомолекулярных фенольных соединений с кислыми белками пива. Для повышения коллоидной стойкости пива на этапе получения сусла используют ферментные препараты, содержащие цитолитические, протеолитические и амилолитические ферменты. Большинство препаратов, применяемых в пивоварении, являются комплексными. Установлена возможность использования ферментов Viscoferm на стадии ферментации. Целью задания фермента и галотанинов – разрушение взаимосвязи белков и высокомолекулярных фенольных соединений – таноидов, которые связываются с белками не только с помощью водородных связей, но и с помощью гидрофобных ионных связей и не разрушаются при нагревании. Исследования показали, что наилучший эффект на стойкость пива делает Viscoferm с концентрацией 0,02 г /дал. Пиво являє собою складну колоїдну систему. Поява осаду під час зберігання пива пов'язано з укрупненням розмірів частинок в результаті їх зіткнення, конденсації (окислення) і полімеризації. Причиною появи каламуті в свіжому пиві при його охолодженні є взаємозв'язок низькомолекулярних фенольних сполук з кислими білками пива. Для підвищення колоїдної стійкості пива на етапі отримання сусла використовують ферментні препарати, що містять цитолітичні, протеолітичні і амілолітичні ферменти. Більшість препаратів, що застосовуються в пивоварінні, є комплексними. Встановлено можливість використання ферментів Viscoferm на стадії ферментації. Метою задавання ферменту і галотанів – руйнування взаємозв'язку білків і високомолекулярних фенольних сполук – таноідів, які зв'язуються з білками не тільки за допомогою водневих зв'язків, а й за допомогою гідрофобних та іонних зв'язків і не руйнуються при нагріванні. Дослідження показали, що найкращий ефект на стійкість пива завдає Viscoferm з концентрацією 0,02 г / дал. |
|
| Publisher |
Національний авіаційний університет
|
|
| Contributor |
—
— — |
|
| Date |
2017-12-27
|
|
| Type |
—
— — |
|
| Format |
application/pdf
application/pdf application/pdf |
|
| Identifier |
http://jrnl.nau.edu.ua/index.php/ecobiotech/article/view/12119
|
|
| Source |
Problems of Environmental Biotechnology; № 2 (2017)
Проблемы экологической биотехнологии; № 2 (2017) Проблеми екологічної біотехнології; № 2 (2017) |
|
| Language |
uk
|
|